Літоўская кухня

Літоўская кухня — нацыянальная кухня Літвы.

Распавядаючы пра літоўскую кухню, нельга не сказаць пра два розных напрамкі, якія некалі ўзніклі і па-свойму паўплывалі на яе. Яшчэ ў XIV-XVIII стагоддзях склалася кухня прывілеяваных літоўскіх саслоўяў (дваранства і шляхты) - так званая старажытная літоўская, ці старалітоўская кухня, развіццё якой потым спынілася. Да другой паловы і нават да апошняй трэці XIX стагоддзя адносіцца пачатак кухні літоўскага сялянства, фактычна не звязанай з традыцыямі старалітоўскай кухні. Менавіта гэтая новалітоўская кухня мае шмат агульных рыс з кухнямі астатніх народаў Прыбалтыкі.

Што ж тычыцца старалітоўскай кухні, якая склалася гістарычна, то яна адрозніваецца ад прыбалтыйскіх кухань як сваімі тэхналагічнымі прынцыпамі, так і камбінацыямі харчовых складнікаў. Аднак было б неправільна не распавядаць пра яе на гэтай падставе. Варта ўлічыць, што цэлы шэраг страў, створаных ёй, увайшоў у міжнародную кухню яшчэ ў XIX стагоддзі як літоўскія стравы. Да іх адносяцца, напрыклад, літоўскі боршч, літоўскія пяльмені (калдунай), літоўскія гусіныя палоткі і інш. Гэтыя старалітоўскія стравы моцна адрозніваюцца паводле сваёй смакавай гамы і тэхналогіі ад страў літоўскай сялянскай (народнай) кухні. Старалітоўская кухня ўяўляла сабой своеасаблівы сплаў запазычанняў з рускай, літоўскай, а потым і польскай кухні, дапоўненых усходнім (татарскім) і заходнееўрапейскім (нямецкім) уплывам.

Гэтае складанае перапляценне разнастайных кулінарных тэндэнцый заставалася ў той жа час літоўскім у тым сэнсе, што яно было заснавана на мясцовых, традыцыйных літоўскіх харчовых складніках, але адначасова не было нацыянальным, бо было прыстасавана да густаў, патрэб і магчымасцей літоўскай знаці, літоўскага дваранства, шматнацыянальнага паводле свайго складу, якое мела незлічоныя багацці. Адсюль багацце старалітоўскай кухні, як вядомая выкшталцонасць у тэхналогіі і часам празмерная колькасць складнікаў, якія ўваходзілі ў склад некаторых страў (такі, напрыклад, старалітоўскі боршч, суп гусіны жамойцкі і інш.).

У XIV-XVI стагоддзях Літоўская дзяржава ўяўляла сабой адно з самых магутных утварэнняў ва Усходняй Еўропе, мела складаную і разгалінаваную дзяржаўную структуру, валодала развітымі міжнароднымі сувязямі, асабліва цеснымі з усходнімі дзяржавамі - Залатой Ардой, Крымам, Атаманскай імперыяй. Не толькі магчымасці гандлёвага абмену з гэтымі дзяржавамі і атрыманне адтуль прыпраў і іншай спецыфічнай усходняй сыравіны, але і працяглае і сістэматычнае жыхарства ў Літве пры вялікакняскім двары татарскіх ханаў (у тым ліку Тахтамыша IV) і мурз, выгнаных з Арды, і пераселеных з Крыма крымскіх татар і караімаў ад XIV стагоддзя, а таксама ўваходжанне так званых львоўскіх армян у літоўскае войска і ахову вялікага князя - усё гэта стварала шырокія магчымасці для ўплыву ўсходняй кухні на старалітоўскую кухню знаці і прывяло ў рэшце рэшт да запазычання ўсходняй кулінарнай тэхналогіі і да прымянення яе на іншых складніках. Так, на аснове долмы ўзніклі і распаўсюдзіліся галубцы з капусты, свініны, грыбоў і смятаны (замест вінаграднага лісця, бараніны, курагі, гранатавага сока і сала), а выкарыстанне тэхналогіі прыгатавання мусак прывяло да з'яўлення такіх старалітоўскіх страў з рыбы, як шчупак з кіслай капустай, шчупак з хрэнам і інш. Некаторыя стравы былі цалкам запазычаныя з усходняй кухні (пяльмені, хінкал).

З іншага боку, вялікае значэнне мела тое, што Літоўская дзяржава на дзве трэці складалася з рускіх і беларусаў. Такім самым прыкладна паводле складу было і дваранства, якое сфармавалася ў значнай ступені з нашчадкаў удзельных князёў. І гэта рабіла немалы ўплыў на фарміраванне стала тагачаснай літоўскай знаці і шляхты.

Нарэшце, уласна літоўскі ўклад у старалітоўскую кухню складаўся галоўным чынам ва ўзбагачэнні яе прадуктамі леса - у асноўным палявання і бортніцтва, адсюль шырокае распаўсюджанне ў старалітоўскай кухні страў з чырвонага мяса (вепрука, лося, аленя, мядзведзя), а таксама з мяса жыхароў балот і леса. Доля гэтых прадуктаў у агульным складзе страў была даволі значнай, прычым шырока спажывалася не толькі свежапрыгатаванае мяса, але галоўным чынам салёнае, вяленае і вэнджанае мяса. У гэтым дачыненні вельмі паказальна тое, што Літва ўжо ў XIV-XVI стагоддзях экспартавала вяленае мяса і вэнджаных кабаноў у Германію і іншыя краіны Заходняй Еўропы. У XV стагоддзі ветчына з дзікага кабана прымалася ў літоўскую казну замест грашовых узносаў - настолькі высокая была ў яе якасць і тэрмін захавання.

Яшчэ большае паспаўсюджанне атрымалі ў старалітоўскай кухні прадукты бортніцтва - мёд і вырабы з яго (брагі, мядкі, пернікі і г. д.). І гэта не дзіўна. Паводле слоў сярэднявечнага летапісца, ад літоўскага мёда "атрымлівала асалоду ўся Германія, Брытанія і самыя далёкія краіны Еўропы". Пра значэнне мёда ў літоўскім побыце сведчыць хаця б тое, што Літва была адзінай дзяржавай Еўропы, дзе спрадвек існавала мядовая даніна і асаблівае бортнае права і бортныя брацтвы (таварыствы). Мёдам літоўцы замянялі манету.

Усе гэтыя складнікі старалітоўскай кухні ператварыліся на працягу XVII-XVIII стагоддзяў у адзіны сплаў, увабраўшы ў гэты перыяд таксама шэраг рыс польскай кулінарыі, бо ў XVI-XVIII стагоддзях Літоўская дзяржава ўваходзіла ў склад Рэчы Паспалітай.

З ліквідацыяй Польшчы і Літвы як самастойнай дзяржавы ў канцы XVIII ст. і з паступовым знікненнем таго сацыяльнага слоя які з'яўляўся асноўным спажыўцом страў старалітоўскай кухні, гэты напрамак у літоўскай кулінарыі фактычна больш не развіваўся. Створаныя ім стравы ў значнай ступені ўвайшлі ў склад польскай кухні, а пазней увайшлі нават у склад міжнароднай кухні і спрашчаліся шляхам замены характэрных літоўскіх інгрыдыентаў (напрыклад, замест вепрука выкарыстоўвалася свініна, замест мёда цукар і г. д.).

Паколькі літоўская сялянская кухня да сярэдзіны XIX ст. была вельмі прымітыўнай і па існасці была заснаваная выключна на прадуктах натуральнай гаспадаркі, то прамой сувязі яе са старалітоўскай кухняй фактычна не існавала і паміж імі не ўзнікла выразнай пераемнасці, хаця некаторыя стравы старалітоўскай кухні часткова і ў больш спрошчаным выглядзе ўвайшлі потым у склад літоўскай нацыянальнай кухні.

Калі літоўская сялянская кухня што і пераняла ў старалітоўскай, дык гэта саленне і вэнджанне (як дзічыны, так і асабліва свініны і гусяціны. Больш за ўсё вэнджанне было распаўсюджана ў Заходняй Літве, прычым вэндзілі не толькі мяса, але і рыбу. Літоўская вяндлярная справа адрознівалася не столькі тэхнікай вяндлення, якая ў Літве, як і ва ўсёй Прыбалтыцы заставалася прымітыўнай (вяндлілі ў сушнях і гумнах) і не змянялся напрацягу стагоддзяў, але больш прымяненнем багатага асартымента вяндлярнай сыравіны - разнастайных драўляных парод, якія меліся ў літоўскіх лясах (чырвоны, скальны і звычайны дуб, чорная і шэрая вольха, ясень, вяз, граб, арэшнік, ядловец), і стварэннем на гэтай падставе навыкаў і складанні выкшталцоных вяндлярных сумесей. Разам з тым увесь патрыярхальны, неспешны лад жыцця літоўскай вёскі спрыяў выпрацоўцы і захаванню павольных, паступовых, "пяшчотных" форм вэнджання, якое працягвалася часам напрацягу некалькіх дзён. Усё гэта разам і прывяло да стварэння спецыяльнага смаку літоўскіх вэнджаных вырабаў.

Захавалася ў новалітоўскай кухні і выкарыстанне мёда, хоць і не настолькі частае, як раней.

Што тычыцца тэхналогіі, то ў шэрагу страў новалітоўскай кухні захаваўся мусакападобны (паводле тыпу мусакі) выгляд закладкі і запякання прадуктаў, развіты ў старалітоўскай кухні. У астатнім навалітоўская кухня больш адрозніваецца ад старалітоўскай, чым падобная да яе.

Па-першае, яна адрозніваецца прастатой харчовых спалучэнняў, а часам і поўнай іх адсутнасцю, што асабліва ярка выражаецца ва ўжыванні ў ежу не гатовых гарачых страў, а паўфабрыкатаў і гатовых харчовых вырабаў (каўбас, саланіны, сала, палатка, тварага, смятаны, сыраквашы, масла). Гэта тэндэнцыя яшчэ больш узмацнілася са з'яўленнем бульбы на стале літоўскага селяніна. Гарачая вараная бульба, паданы з пералічанымі вышэй мяснымі і малочнымі вырабамі-паўфабрыкатамі, ствараў не толькі магчымасць розных камбінацый, алі і выключна добра гарманіраваў акурат з пазначаным асартыментам прадуктаў.

Менавіта шырокае выкарыстанне бульбы і стварэнне на яго аснове бульбяных, бульбяна-гароднінных і бульбяна-крупяных страў, якія не былі знаёмыя старалітоўскай кухні, з'яўляецца другое сур'ёзнае адрозненне новалітоўскай кухні ад старалітоўскай.

Нягледзячы на ўсю нескладанасць і выразнае адрозненне ад старалітоўскай кухні, новалітоўская кухня не з'яўляецца маналітнай - яна выразна раздзяляецца на жамойцкую (г. зн. заходнелітоўскую) і на дзукскую (усходнюю). У заходнелітоўскай кухні вядомае месца займае вэнджаная рыба, акрамя таго, захоўваецца, хоць і надзвычай рэдка, ужыванне каніны ў старых нацыянальных стравах, чаго зусім няма ва ўсходнелітоўскай кухні.

Нягледзячы на тое, што працяглы час Жамойція была як раз такой вобласцю Літвы, дзе найбольш дбайна захоўваліся нацыянальныя традыцыі, заходнелітоўская кухня ў цэлым зазнала дастатковы ўплыў нямецкай кулінарыі як у складзе харчавой сыравіны, якая выкарыстоўваецц (напрыклад, увядзенне ў рацыён прывазных прадуктаў - накшталт кавы)? так і часткова тэхналогіі (ужыванне молатага мяса, прыгатаванне такіх страў, як рулеты і паштэты) і амаль цалкам у рэцэптуры кандытарскіх вырабаў.

У цэлым для новалітоўскай кухні характэрна разам з перавагай у ёй закусак (што падкрэсліваецца надзвычай нязначным ужываннем супоў) шырокае ўжыванне бульбяна-мясных, бульбяна-малочных і бульбяна-ячных другіх гарачых страў. Астатняя гародніна і крупы ўжываюцца ў значна меншай ступені. З іх свайго кшталту нацыянальным літоўскімі з'яўляюцца ячмень (ячных круп), капуста, кальрабі, рэпа, бручка і морква, гарох. Тэхналагічныя прынцыпы прыгатаванная новалітоўскіх гарачых страў не адрозніваецца сваёй арыгінальнасцю - яны зводзяцца да варкі ці да запякання загадзя звараных ці часткова вараных маса-гароднінных і мяса-крупяных страў.

Ужыванне саланіны і вэнджаных вырабаў са свініны, хатняй птушкі, рыбы ў якасці не толькі ўласна закусак, але і асновы стала, прывяло да таго, што ўсе стравы з бульбы, гародніны і крупы, якія суправаджаюць іх, гатуюць прэснымі, часам зусім без солі. Што ж тычыцца ўжывання вострых прыпраў, то ў літоўскай кухні яно адносна больш распаўсюджана, чым у іншых прыбалтыйскіх, хаця і абмяжоўваецца ў асноўным маяранам, кменам, пятрушкай, цыбуляй, кропам, прычым кмен і маяран з'яўляюцца нацыянальнымі вострымі прыправамі. З прывазных вострых прыпраў у стравы старалітоўскай кухні і кандытарскія вырабы дадаюцца чорны перац, духмяны (ямайскі) перац, лімонная цэдра, мускатны арэх.

Крыніцы

• Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). - М.: Пищевая пром-сть, 1981. - С. 256-258.