Вікікнігі

Польская кухня

Польская кухня — кулінарныя традыцыі Польшчы. Польская кухня заснаваная на мясе. Яна мала адрозніваецца ад рускай. Асноўныя асаблівасьці на месным стале - бульён, бульба, свіныя адбіўныя. Любімымі другімі стравамі палякаў з'яўляюцца адбіўныя катлеты з свініны і цяляціны, адбіўныя зразы, бігас, флякі - страва з рубцоў і інш. Шматлікія другія стравы гатуюцца ў рубленага мяса, субпрадуктаў (печані, лёгкага, языка, мазгоў і інш.), з мяса тушанага з гароднінай ці з гародніны, фаршыраванай мясам, з хатняй птушкі, дзічыны, рыбы і г. д. У якасці гарніра да другіх мясных і рыбных страў падаюць бульбу, капусту, клёцкі, складаныя гароднінныя гарніры. Польская кухня знакамітая і сваімі мучнымі вырабамі. Тут у шырокім асартыменце прадстаўленыя пірагі, кулябякі, блінчыкі, лозанкі, аладкі. Надзвычай разнастайныя і кандытарскія вырабы: пірожныя, торты, печыва. Варэнікі ў Польшчы завуць рускімі пірагамі, борш - украінскім. Розныя соусы і падліўкі - важны атрыбут польскай кухні.

З салодкіх страў папулярныя розныя кісялі, салаты з садавіны, жэле, мусы, марожанае і г. д.

Вельмі характэрны рэжым харчавання палякаў: сытны сняданак, вялікі абед і параўнаўча лёгкая вячэра.

Асноўныя стравы

правіць
  • Бігас (страва з квашаная і свежай капусты, тушанай з цыбуляй, лаўровым лістом, грыбамі і некалькімі відамі мяса - свінінай, цяляцінай, ялавічынай, сасіскамі, кавалкамі каўбасы, вэнджанай грудзінкай і г. д.)

Халодныя стравы і закускі

правіць

Асартымент халодных страў і закусак вельмі шырокі. Для іх прыгатавання выкарыстоўваюць мяса, рыбу, гародніну, яйкі, мясную і рыбную гастраномію, грыбы і г. д. Пры афармленні закусак з гароднінай шырока ўжываецца маянэз. Тэхналогія яго прыгатавання асаблівая. Польскі маянэз - густы соус. Пры афармленні страў яго выпускаюць з кандытарскага мяшка. Польскі маянэз добра захоўвае малюнак, пры захоўванні не адсякаецца і не адмасліваецца.

Усе халодныя закускі для захавання іх ад высыхання пакрываюць тонкім слоем жэле, якое наносіцца тройчы.

Заўважнае месца сярод закусак у польскай кухні займаюць бутэрброды. Прадукты для бутэрбродаў выбіраюць такім чынам, каб яны адрозніваліся яскравым і прыемным выглядам. Для гэтага выкарыстоўваюць салаты з гародніны і мяса, розныя соусы, сялёдку, вэнджаную рыбу, сардзіны, шпроты, тварог, салёную дэлікатэсную рыбу, сыры, яйкі, свежыя памідоры, агуркі, радыс, зеляніну, капусту, ветчыну, розныя паштэты і г. д. Шырока выкарыстоўваюцца і разнастайныя бутэрбродныя масы.

Існуе некалькі відаў бутэрбродаў: адкрытыя, слаёныя, бутэрбродныя торты. Як правіла, перш чым гарніраваць бутэрброды, хлеб намазваюць тонкім слоем масла і крыху падрумяніваюць з аднаго ці з двух бакоў.

Бутэрбродныя масы

правіць

Маса з смажанага мяса. Кавалак мяса абсмажваюць, прапускаюць праз мясарубку разам з яйкамі, зваранымі ўкрутую. Масу расціраюць са смятанай ці маслам (маса павінна быць густой кансістэнцыі), дадаюць дробнарубленую зялёную цыбулю, зеляніну кропа ці пятрушкі, соль, перац. 

Свініна 87, смятана 25 ці масла сметанковае 15, яйка ½, цыбуля зялёная 7, зеляніна кропа ці пятрушкі 3, перац 0,02, соль.
Выхад: са смятанай 100 ці з маслам 90.

Маса з пячонкі. Апрацаваную пячонку наразаюць кавалкамі і хутка абсмажваюць на разагрэтай патэльні з тлушчам, дадюць крыху вады і тушаць пад крышкай напрацягу 5 хвілін. Рэпчатую цыбулю наразаюць кольцамі. Астыўшую пячонку прапускаюць разам з цыбуляй праз мясарубку. Да фарша дадаюць масла, нацёрты на дробнай цёрцы сыр, соляць, перчаць і расціраюць так, каб атрымалася пышная маса. 

Пячонка кароў'я 86, трушч свіны 4, масла 20, цыбуля 12, сыр 16, перац 0,02.
Выхад 100.

Маса з ветчыны. Звараныя ўкрутую яйкі прапускаюць разам з ветчыной праз мясарубку. Да атрыманай масы дадаюць масла, гарчыцу, соль, перац і добра расціраюць. 

Кумпяк тамбоўскі 94, гарчыца 10, масла 10, яйка ½, соль 2, перац 0,02.
Выхад 100.

Маса з сыру. Сыр націраюць на дробнай цёрцы, дадаюць звараныя пацёртыя жаўткі, масла, гарчыцу і расціраюць да атрымання пышнай масы. 

Сыр швейцарскі ці эментальскі 53, масла 20, гарчыца 10, яйка ½.
Выхад 100.

Маса селядцовая. Замочаную ў вадзе напрацягу 10-12 гадзін сялёдку аджымаюць, ачышчаюць і робяць філе. Прапускаюць праз мясарубку разам са зваранымі жаўткамі, дадаюць масла і расціраюць у пышную масу. 

Сялёдка салёная 112, яйка ½, масла 25.
Выхад 100.

Маса з тварага з вэнджанай траской. З траскі гарачага вэнджання здымаюць скуру, вызваляюць ад костак, прапускаюць праз мясарубку разам з пастэрызаваным тварагом і яйкамі, зваранымі ўкрутую. Да атрыманай масы дадаюць смятану, соль і ўзбіваюць. 

Траска гарачага вэнджання 100, тварог 35, яйка ½, смятана 30, соль 3.
Выхад 150.

Яйкі заліўныя. Звараныя ўкрутую яйкі ахаладжаюць і рэжуць на дзьве часткі. Гатуюць мясное жэле і ахаладжаюць яго, не дапускаючы поўнага застывання. Нетлустую ветчыну наразаюць дробнымі кубікамі, карнішоны - палоскамі. Форму для заліўнога заліваюць невялікім слоем ахалоджанага жэле.

Калі жэле застыне, укладваюць лісточкі зялёнага салату, паловы яек жаўткамі долу, карнішоны, ветчыну, заліваюць і ахаладжаюць. Перад падачай формачку некалькі секунд праграваюць ў гарачай вадзе, каб жэле адстала ад сценак формы. Выкладаюць заліўное на плоскае блюда, выкладзенае лісочкамі зялёнага салату. Соус татарскі падаюць асобна. 

Ветчына 66, яйка 1, карнішоны 36, жэле мясное 120, салат зялёны 30, соус татарскі 30.
Выхад 250/30.

Прыгатаванне жэле. З мясных костак і карэнняў вараць бульён пры слабым кіпенні, сістэматычна здымаючы тлушч і пену. У працэжаны гарачы бульён кладуць загадзя замочаны ў халоднай вадзе жэлацін і размешваюць да поўнага рашчынання. Потым дадаюць спецыі і ўводзяць палову яек (яечныя бялкі, змяшаныя з пяціразовай колькасцю халоднага бульёна), даводзяць да кіпення, дадаюць астатнюю адцяжку і зноў даводзяць да кіпення. Гатовае жэле працэжваюць. 

Косткі 1000, жэлацін 4), морква 25, цыбуля рэпчатая 24, пятрушка 13 ці сельдзярэй 15, воцат 9%-ны 15, яйка (бялкі) 3, ліст лаўровы 0,03; гваздзіка 0,5; перац гарошкам 0,5.
Выхад 1000.

Крыніцы

правіць
Узята з "https://be.wikibooks.org/w/index.php?title=Польская_кухня&oldid=6710"