Венгерская кухня

Венгерская кухня складвалася стагоддзямі на скрыжаванні еўрапейскіх і ўсходніх традыцый і мае вельмі своеасаблівае аблічча. Адной з самых папулярных крыніц венгерскіх рэцэптаў стала кніга венгерскага кухара і ўладальніка рэстарана Карая Гундэля “Малая венгерская кухарская кніга”, якая ўпершыню была апублікаваная ў 1934 годзе. У сваёй кнізе ён пісаў, што венгерская кухня таго часу вельмі далёкая ад той, якую прынеслі з сабой праз Карпаты за тысячу гадоў да гэтага старажытныя продкі венграў. Больш за тое, яе характэрныя асаблівасці адрозніваліся і ад традыцый, якія жылі ўсяго адно-два стагоддзі да гэтага. Але бясспрэчна тое, што венгерская кухня таго часу яшчэ несла на сабе сляды звычаяў самых старажытных часоў, а некаторыя стравы венграў блізкія да тых, якія яшчэ працягвалі гатавацца на тэрыторыі азіяцкай прарадзімы венграў.

Старажытныя венгры вялі качавы лад жыцця. Нягледзячы на тое, што ад часоў Вялікага перасялення народаў пісьмовых сведчанняў не засталося, хутчэй за ўсё для сваіх працяглых пераходаў яны гатавалі нешта кшталту “кансерваў”, з якіх на стаянках маглі прыгатаваць сабе ежу. Такімі “кансервамі”, варыянтам таго высушанага на сонцы цеста, з’яўляецца, напрыклад, сучасная тархоня, якую дагэтуль вырабляе і прадае харчовая прамысловасць. Зараз яе вараць і ядуць не толькі альфёльдскія сяляне, тархоня — звычайная страва народаў Каўказа, у Манголіі, Ірана, на Балканах, прычым часам носіць нават падобную назву (тарана, тархана).

Сярод кухоннага посуду, які ўжываецца сёння, ёсць адзін, які застаўся ў спадчыну ад продкаў-качэўнікаў: баграч, які і зараз знаходзіць паўсямеснае распаўсюджанне. Баграч — гэта невялікі кацёл, які за дужку можна падвесіць над адкрытым агнём. Старажытныя венгры пад час сваіх качаванняў у кацялках такога кшталту гатавалі стравы кшталту гуяша (хоць у той час ён не ўтрымліваў бульбы, памідораў і перца). Гатаваць гуяш у кацялках захавалі пасля пераходу да аселага ладу жыцця.

Пазней, пад уплывам іншых народаў, венгерская кухня ператварылася ў тое, чым яна з’яўляецца сёння. Так, у сярэднія вякі яна зазнала істотныя змены дзякуючы наплыву ў краіну італьянцаў, якіх запрашала другая жонка караля Мацяша, італьянка Беатрыса Арагонская.

Але найбольш моцны ўплыў зрабілі на венгерскую кухню туркі, якія пасьля перамогі пад Махачам у 1526 годзе напрацягу паўтара стагоддзяў трымалі большую частку Венгрыі пад сваім уладаннем. Аднак у Трансільваніі і тады венгерская кухня здолела захаваць свой нацыянальны характар і цалкам пазбегла замежнага ўплыву.

Прыкладна ў той жа час стаў адчувацца ўплыў французскай кухні, якая пранікла ў Венгрыю праз аўстрыйскі двор. Асабліва моцна гэты ўплыў праявіўся ў другой палове XIX стагоддзя, калі ў Венгрыі развілася рэстаранная справа.

У выніку гэтых уздзеянняў венгерская кухня, захаваўшы шматлікія арыгінальныя рысы, згубіла сваю першапачатковую грубасць. Шырокае ўжыванне чырвонага перца зрабіла яе больш разнастайнай, яна прыстасавалася да міжнароднага густу, дасягнула ягонай вытанчанасці, атрымаўшы сусветнае прызнанне і вядомасць.

Дзякуючы спрыяльнаму клімату, рэльефу і добрай глебе венгерская глеба ўраджае ўсё, што толькі можа пажадаць чалавек. У Дунаі, Цісе і асабліва ў вялікім возеры Балатон водзіцца такая смачная рыба, большая частка якой у заходнееўрапейскай культуры невядомая ці з’яўляецца вялікай рэдкасцю. Найбольш вядомы від рыбы — судак. Дзякуючы спрыяльным умовам жыцця мяса балатонскіх судакоў значна мякчэйшае, смачнейшае і бялейшае, чым у судакоў з іншых месцаў, а чашуя больш серабрыстая. Маладыя экземпляры (менш за 1—1,5 кг) завуцца “шуле”. Па смаку малады судак можа спаборнічаць з іншымі храшчавымі рыбамі: сцерлядзю, асетрам і бялугай. Акрамя судака шырока распаўсюджаны карп, сом і шчука; усе яны — рыбы прэснаводныя і адрозніваюцца добрым смакам. У рукі кухара яны часта трапляюць яшчэ жывымі. Акрамя рыбы, у Венгрыі ёсць выдатны на смак рачны рак, які прыносіць асаблівае задавальненне гурманам.

Сярод прадуктаў, якія выкарыстоўваюцца для закусак, варта перш за ўсё звярнуць увагу на гусіную пячонку. У Венгрыі гусей адкормліваюць прымусова, з-за чаго пячонка ў іх дасягае выключна вялікага памеру, колер у яе больш іржава-белы, смак і ў халодным выглядзе, і ў гарачым — аднолькава выдатны.

Смажанае парася ў венгерскай кухні смажаць да ўтварэння ў ім румянай хрусткай корачкі. Такая страва з’яўляецца на венгерскім стале часцей чым на Захадзе. Вельмі добры студзень з парасяці, але не менш добрае і халоднае смажанае парася. З дзікага мяса гатуюць зайца, касулю і часта кабана, з дзікай птушкі — перапёлку, фазана і курапатку. Венгрыя багатая на хатнюю птушку, з якой шырока вядомая венгерская індзейка.

Сярод венгерскай садавіны шырока спажываюцца абрыкосы, персікі і вінаград. Таксама папулярныя венгерскія кавуны і дыня.

Для сучаснай венгерскай кухні, акрамя спажывання свінога сала, цыбулі і папрыкі, характэрна частае спажыванне смятаны.

Існуе меркаванне, што папрыка — нацыянальная венгерская пранасць. Але нягледзячы на гэта, яна атрымала распаўсюджанне толькі напачатку XIX стагоддзя. Сам перац пачалі вырошчваць у Венгрыі напрыканцы XVII стагоддзя, але пра спажыванне молатага перца існуюць звесткі толькі з 1748 года. Некаторыя лічаць, што размол перца з’яўляецца венгерскім вынаходніцтвам. Разам з тым у кухарскай кнізе 1830 года яшчэ рэкамендуецца класці ў рыбны суп толькі “адзін стручок перца”.

Перац трапіў у Еўропу адначасова з Амерыкі і з Азіі ў пачатку XVI стагоддзя. Менавіта тады туркі трывала атабарыліся на тэрыторыі Венгрыі і сталі вырошчваць і сталі вырошчваць гэтую ўсходнюю вострую прыправу для уласнага спажывання. Правільнасць гэтай тэорыі пра распаўсюджанне перца (Capsicum annuum) у Венгрыі пацвярджае той факт, што ў Іспаніі яшчэ папулярны “іспанскі перац” (Pimiento de Padrón), аналагічны расліне з Паўднёвай і Цэнтральнай Амерыкі (стручкі мясістыя, пухкія, вялікія, але без водару), у той час як перац, які вырошчваецца ў Венгрыі і балканскіх краінах, адпавядае раслінам, якія растуць у Індыі (стручкі меншага памеру, з рознай ступенню вастрыні і спецыфічным водарам).

Цяпер молаты чырвоны перац — папрыка — характэрная вострая прыправа венгерскай кухні. Не трэба баяцца яе, хаця колер яе і нагадвае вагонь, па вастрыні добрая папрыка ніколі не агнявая. Маецца шмат сартоў папрыкі, якія адрозніваюцца паводле якасці і вастрыні; перац, які выкарыстоўваецца на добрых кухнях, — вельмі своеасаблівая і высокародная вострая прыправа, ён ярка-чырвонага колеру, мае саладкаваты смак і крыху пікантны. У Венгрыі прадаюцца наступныя віды молатага перца, якія адрозніваюцца паводле якасці: асаблівы (különleges), зусім не востры (csipős ségmentes), гастранамічны (csemege), салодка-высокародны (édes-nemes), паўсалодкі (fél-édes), ружовы (rózsa) і востры (erős). Папрыка не толькі не вастрэйшая, і нашмат слабейшая, напрыклад, за каенскі перац, кары ды іншых спецый, якія атрымалі шырокае распаўсюджанне ў англійскай і амерыканскай кухні.

Па сутнасці, у Венгрыі вырошчваюць два віда перца: для непасрэднага спажывання і для прыгатавання вострай прыправы. Першы перац у свежым выглядзе ўяўляе сабой зялёны ці светла-жоўты плод, які можна есці і сырым (салодкі перац ці балгарскі перац). Мае прыемны смак, выдатна падыходзіць і для салаты. Пры гатаванні большасці венгерскіх страў зялёны перац — адзін з абавязковых прадуктаў. Усе віды перца, калі даспеюць, маюць ярка-чырвоны колер. У гэтым стане іх сушаць, потым размалываюць, такім чынам ператвараючы ў перац-вострую прыправу (папрыку). Якасць чырвонага перца як вострай прыправы вызначаецца, перш за ўсё, уласцівасцямі сартоў, якія выкарыстоўваюцца для яго атрымання. Рэгуляваць якасць можна і тым, што пры размоле выкарыстоўваюць у розных прапорцыях мякаць стручкоў, насенне і жылкі.

Як было сказана вышэй, у венгерскай кухні часта выкарыстоўваецца смятана. Пад смятанай разумеюць верхні тлусты слой, які здымаецца з кіслага малака, у адрозненне ад вяршкоў, якія здымаюць са свежага малака. У добрых кухнях смятану часта замяняюць вяршкамі.

У многіх рэцэптах выкарыстоўваецца зялёны перац ці свежыя памідоры. Часам іх цяжка ці нават немагчыма знайсці (напрыклад, узімку). Але памідоры можна замяніць таматным сокам ці таматам-пюрэ; акрамя таго, свежыя перац і памідоры можна замяніць кансерававаным леча.

Па-за межамі Венгрыі стравы, якія ўтрымліваюць папрыку, завуцца гуляшамі. Але ў самой Венгрыі гуляш — гэта значна больш разнастайныя стравы. Выдзяляюць чатыры асноўныя групы мясных страў, прыгатаваных з папрыкай: гуяш, пёркёлт, папрыкаш ды токань. Разам з тым і гэты пералік абазначае толькі рэстаранную наменклатуру. У розных раёнах Венгрыі адна і тая ж народная назва апісвае не зусім аднолькавыя стравы.

Літаратура

Венгерская кухня / Худож.В.М.Мирошниченко. — Харьков : СП "Каравелла", 1994. — 253 с. — (Кулинарное искусство народов мира)